Веројатно сте виделе видеа и совети за тоа како да направите леб од кисело тесто на социјалните мрежи во последно време. Многумина го фалат како поздрава алтернатива на обичниот бел леб, но експертите истакнуваат дека тоа навистина зависи од состојките што ги користите.
Во изминатите неколку години, социјалните мрежи, особено Инстаграм и ТикТок, беа преплавени со фотографии и видеа од домашен кисел леб. Крцкавата кора, дупката во средината и процесот што речиси изгледа како мал научен експеримент го претворија овој старомоден метод на печење во глобален тренд.
Иако на многумина им изгледа како минлива опсесија, популарноста на лебот од кисело тесто всушност има подлабоки причини – од вкус и традиција до потенцијални здравствени придобивки.
Лебот од кисело тесто се прави со употреба на природна ферментација. Наместо индустриски квасец, се користи таканаречен „стартер“, т.е. мешавина од брашно и вода во која се развиваат природни квасци и млечнокисели бактерии. За време на ферментацијата, се случува процес сличен на оној во производството на јогурт или кисела зелка.
Токму овој процес му дава на лебот препознатлив малку кисел вкус, но исто така го менува и хемискиот состав на тестото. Поради бавното нараснување на тестото, многумина тврдат дека овој вид леб е полесен за варење од индустрискиот бел леб.
Зошто луѓето го сметаат за поздрав?
Една од причините за неговата популарност лежи во интересот за здравјето на дигестивниот систем. Научните истражувања покажуваат дека ферментацијата може да ги разгради некои од соединенијата што го отежнуваат варењето на зрната.
За време на ферментацијата, дел од глутенот се разградува, но количината на фитинска киселина (супстанца што може да се меша во апсорпцијата на минерали) исто така се намалува. Исто така, ја зголемува достапноста на некои хранливи материи.
Затоа многу луѓе известуваат дека овој вид леб е полесен за нивните стомаци.
Ферментацијата произведува корисни бактерии и органски киселини кои можат да имаат позитивен ефект врз цревната микрофлора. Иако повеќето од овие бактерии не преживуваат печење, соединенијата произведени за време на ферментацијата можат да помогнат во варењето и да го стабилизираат нивото на шеќер во крвта.
Некои истражувања сугерираат дека лебот од кисело тесто може да има помал гликемиски индекс од обичниот бел леб, што значи дека го зголемува шеќерот во крвта побавно.
Сепак, експертите предупредуваат дека киселиот леб не е суперхрана. Ако е направен со рафинирано бело брашно, сепак не се разликува драматично нутритивно од обичниот бел леб.
Најголемите придобивки имаат тенденција да доаѓаат од употреба на интегрално или полуинтегрално брашно од пченица, подолг период на ферментација и минимално обработени состојки.