Трикови што вредат злато.
Домашните тестенини за супа често се распаѓаат или ја заматуваат супата, но со правилна техника, тие можат да останат цврсти и еластични. Клучот не е само во квалитетот на јајцата, туку пред сè во начинот на подготовка на тестото и трпението при сушењето.
Најчеста причина зошто тестенините се претвораат во каша е премногу влажно тесто или додавање вода во смесата. Тестото треба да се прави исклучиво од јајца и брашно, без ниту една капка вода. Основната мерка е едно јајце на околу 100 грама брашно, но брашното се додава постепено додека не се добие многу цврсто тесто. Ако е меко и лесно за месење, ќе се распадне во супата.
Видот на брашно исто така игра голема улога. Наместо меко, препорачуваме силно брашно тип 400, кое дава подобра структура и цврстина. Тестото подготвено на овој начин треба да отстои најмалку половина час, покриено со крпа, а потоа да се развлече што е можно потенко.
Сушењето е клучен чекор. Растегнатите тестенини треба да се остават да се исушат пред сечењето, за да не бидат лепливи, но ниту целосно кршливи. По сечењето, тестенините треба да се олабават и да се сушат најмалку уште еден час. Само добро исушените тестенини ќе ја задржат својата форма за време на готвењето и нема да ја заматат супата.
Методот на готвење, исто така, прави разлика. Тестенините треба да се стават во голема количина врела супа или вода. Ако тенџерето е мало, температурата нагло паѓа и тестенината почнува да се распаѓа. Кога ќе испливаат на површината, тестенините се готови, а краткото плакнење со ладна вода го запира понатамошното готвење.
Може да се чуваат подолго, но само кога се целосно суви. Влажните тестенини ќе се залепат, особено во замрзнувач, па затоа е подобро да се чуваат на суво место во кутија. Сивата боја на тестото најчесто е резултат на оксидација или јајца со слаб квалитет, додека домашните јајца даваат поинтензивна, златна нијанса. Солта не се додава во тестото, бидејќи ја извлекува влагата и влијае на текстурата, туку супата се зачинува по вкус, така што тестенините ја апсорбираат соленоста за време на готвењето.